El Origen del Helado: Un Viaje Milenario
El helado, como alimento natural y de elaboración sencilla, tiene orígenes difíciles de precisar. Su historia está estrechamente ligada a prácticas ancestrales de conservación de alimentos mediante nieve y hielo, elementos escasos pero vitales en la antigüedad.
Primeros Usos del Hielo
Las primeras evidencias del uso del hielo provienen de civilizaciones como la antigua Troya y regiones de China hacia el 2500 a.C., donde se construían depósitos rudimentarios para almacenar hielo de montañas, protegido con heno o paja.
Prácticas en Civilizaciones Antiguas
Hebreos, fenicios, egipcios y babilonios ya utilizaban la nieve como refrigerante. En Grecia, se enfriaba vino con hielo, una práctica también documentada en Petra y las campañas de Alejandro Magno. Escritores como Jenofonte relataron su consumo como refrigerio.
El Hielo en la Roma Antigua
Durante el Imperio Romano, el uso del hielo se expandió. Nerón enfriaba jugos de frutas con miel, y Heliogábalo construyó una heladera en Roma. Excavaciones en el mercado de Trajano revelan depósitos de hielo del siglo I d.C. Se menciona un posible postre llamado «mecla», hecho con leche, considerado precursor del helado.
Usos Médicos del Hielo
Hipócrates, Galeno, Avicena y otros médicos antiguos recomendaron el uso terapéutico de bebidas frías, reflejando la importancia del hielo en la medicina.
Edad Media y Transmisión del Conocimiento
En el siglo XIII, Marco Polo relató en Venecia el uso de leche descremada con nieve en el Tíbet, lo que sugiere la transmisión de técnicas desde Oriente. El norte de Italia jugó un rol clave en la introducción del helado en Europa.
De Oriente a Occidente: La Expansión del Helado
Orígenes Árabes y Consolidación en Italia
Un manuscrito mozárabe del siglo XII menciona postres llamados «sharbet». Sin embargo, China sigue siendo considerada el origen más probable del helado. Para el siglo XVI, ciudades italianas como Venecia y Florencia producían helado en formas ya reconocibles.
Popularización en Europa y Llegada a América
Catalina de Médicis llevó el helado a Francia en 1533. En 1660, Francesco Coltelli abrió el Café Procope en París, la primera nevería reconocida. Francia ayudó a popularizar el helado en el norte de Europa. En España, la nieve con azúcar se consumía desde el siglo XII, pero el helado moderno tardó en adoptarse.
Aportaciones de América Prehispánica
En México y Perú se utilizaba el hielo con fines rituales. En la corte mexica se dice que se enfriaban alimentos con nieve de volcanes, aunque no hay pruebas concluyentes. El helado fue introducido en América por los conquistadores españoles en el siglo XVI.
Helado en México: De lo Artesanal a lo Industrial
Adaptación en el Nuevo Mundo
Ante la escasez de hielo, en la Nueva España se usaron técnicas como las aguajoleras. En 1596 se registró el estanco del hielo en Ciudad de México y comenzó la producción comercial. Leonardo Leaños fue el primer nevero registrado.
Logística: La Posta de la Nieve
El hielo era recolectado en montañas y transportado en mulas. Se usaba sal para conservarlo y debía llegar temprano a la ciudad.
Evolución de Sabores y Métodos
Se usaban garrafas metálicas en recipientes de madera con hielo y sal. El repertorio de sabores creció con frutas tropicales. La vainilla y el chocolate, productos mesoamericanos, transformaron la heladería mundial.
Las Primeras Neverías
Los estanquillos coloniales operaban como neverías primitivas. En el siglo XX, surgen marcas como Viking y Holanda S.A. El «milagro mexicano» permitió importar maquinaria e industrializar el helado.
Asimismo, a finales de los años 30 nace la Heladería La Michoacana en Tocumbo, Michoacán, un pequeño pueblo del noroeste del estado, conocido como “La Cuna Mundial de la Paleta” y “La Cuna de la Michoacana” por ser la fuente original de esta tradicional elaboración artesanal de paletas y nieves hechas con fruta natural
Carritos y Expansión Popular
Los carritos con hielo seco revolucionaron la venta ambulante. Surgieron marcas como Astorga, Regia y la Compañía Manufacturera de Helados.
Globalización y Consolidación de la Industria
Innovación Global
Se incorporaron sabores internacionales como pistache y naranja. En 1865 se otorgó el primer la oportunidad en México para operar máquinas de hielo.
Estados Unidos: Modelo Industrial
En 1851, Jacob Fussell fundó la primera heladería comercial en Baltimore. Hacia 1900, surgen congeladores, homogeneizadores y empaquetadoras. En 1915 nace el cono y la paleta. La posguerra consolidó marcas como Baskin-Robbins y Haagen-Dazs.
Helado en México (1920-1940): Entre la Tradición y la Modernidad
Electrificación e Industrialización
Con el acceso a la electricidad, se instalaron refrigeradores y maquinaria especializada. Esto permitió la elaboración continua de helado.
Cafés de Élite y Helados Populares
En la capital, los cafés ofrecían helados refinados, mientras en barrios y provincias predominaban los helados de garrafa. Se vendían en plazas y jardines, consolidando al helado como parte del paisaje mexicano.
Innovación de Sabores y Comercio Callejero
Los neveros ambulantes experimentaban con sabores como mole, elote o aguacate. Los helados eran accesibles y populares, y su comercio se realizaba en puestos improvisados.
Conclusión General
El helado ha recorrido un camino fascinante desde las nieves milenarias de Asia hasta las modernas fábricas del siglo XX. En este trayecto, México ha jugado un papel crucial: adaptó y enriqueció el helado con ingredientes, técnicas y sabores que hoy deleitan al mundo. El helado mexicano es un testimonio del mestizaje culinario y del ingenio popular en constante evolución.
